Herstellung von Kastanienbränden

Die heute wichtigsten Produkte von schnaps.ch sind die verschiedenen Kastanienbrände. Die zur Herstellung verwendeten Kastanien stammen aus dem Val Bregaglia, Val di Chiavenna und aus dem Val Varrone.

Die Kastanienbrände wurden zusammen mit Peter Dürr, damaliger Leiter des Brennereiwesens an der Forschungsanstalt Wädenswil (heutige Agroscop) entwickelt. Bis 1999 war es in der Schweiz nicht zulässig, stärkehaltige Rohstoffe wie Kartoffeln oder Getreide zu brennen. Es wurden Versuche mit frischen, gerösteten, gekochten und rauchgetrockneten Kastanien vorgenommen. Die besten Resultate ergaben eindeutig Kastanien, die nach traditioneller Art und Weise in sogenannten «Cascine» (Dörrhäuschen) rauchgetrocknet werden. Der Aufwand ist enorm, entsprechend hoch fallen die Rohstoffpreise aus. Die Kastanien werden von Gian-Andrea Scartazzini in Promontogno, Val Bregaglia, gemahlen und von dort zur Spezialitätenbrennerei Humbel in Stetten transportiert. Im Auftrag und nach präzisen Vorgaben von schnaps.ch brennt Beat Humbel - nach der Verzuckerung und Vergärung - die Maische im Kolonnenverfahren. Eine grosse Bedeutung für den Charakter des fertigen Produkts kommt auch dem Fassausbau zu. schnaps.ch verwendet einerseits Kleinstfässer (50 bis 120 Liter) aus Kastanienholz, die von Eder (Deutschland) oder von Suppiger (Schweiz) angefertigt werden. Im Einsatz sind auch Eichenholzfässer (225 Liter) von Weinproduzenten wie Martha und Daniel Gantenbein und Marie-Thérèse Chappaz, die für die Weisswein- oder Süssweinproduktion verwendet worden waren. Der Fassausbau und die Konfektionierung finden ebenfalls bei der Spezialitätenbrennerei Humbel in Stetten statt.

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